Im Stadtmuseum entdeckt

Kuchenform, große flache Rodonform, Irdenware, innen ockergelb glasiert, am inneren konischen Kegel senkrechte braun gemalte Wellenlinien
Kuchenform, große flache Rodonform, Irdenware, ockergelb glasiert, am inneren konischen Kegel senkrechte braun gemalte Wellenlinien

Ob Brot oder Kuchen, Backwaren sind für uns ein unverzichtbares Lebensmittel. Das Backen lernten die Menschen vor Jahrtausenden. Sie entdeckten diese Technik aber wohl eher zufällig.

Seit ca. 10.000 Jahren baut der Mensch Getreide an. Anfangs verspeiste er die  Getreidekörner im Ganzen. Mit der Zeit begann er, die Körner mit Steinen zu zerkleinern und mit Wasser zu vermischen. Vermutlich ist ein solcher Getreide-Brei zufällig auf einen durch Sonne erhitzten Stein geraten. Damit war der erste Backvorgang in der Geschichte, etwa vor 6.000 Jahren, entstanden. Funde aus Ägypten und Griechenland belegen, dass das Backen von Fladenbroten vor rd. 5.000 Jahren schon üblich war. Sonnenenergie, die die Steine erhitzte, war in der Frühzeit die einzige Energie, die für das Backen zur Verfügung stand. Die Erfindung von Öfen lässt sich nicht mehr genau einordnen. Vermutlich entstanden die ersten umbauten Feuerstätten um 4300 vor Christus. Jede Kultur hatte auch eigene Ofenmodelle, die i. d. R. im Freien betrieben wurden. Erst im Mittelalter baute man Öfen in die Häuser ein. Viele Häuserbrände im Mittelalter sind wohl darauf zurückzuführen. Als Brennstoff diente seinerzeit fast ausschließlich Holz. Mit der Industrialisierung entstanden kohlegefeuerte Öfen, die später von Gas- und Elektroöfen abgelöst wurden. Heute hat fast jeder Haushalt einen eigenen Backofen. Früher teilten sich kleine Dorfgemeinschaften noch bis in die Mitte des 20. Jh. einen gemeinsamen Ofen oder man gab eigene vorbereitete Brot- und Kuchenteige bei einem Bäcker zum Backen ab.

Die ersten auf Steinen gebackenen Fladenbrote, aus grobem Getreide und Wasser, waren nur warm genießbar, denn beim Erkalten wurde das Brot steinhart. Wieder half der Zufall, und der Mensch entdeckte, dass ein vergorener Teig nicht nur größer wird, sondern auch ein luftiges Brot ergibt. So entstand der Sauerteig, bei dem Mikroorganismen Gärprozesse in Gang setzen und den Teig „aufgehen“ lassen. Mit der Erfindung des Mikroskops Ende des 17. Jh., wurde es möglich, die Hefe-Mikroorganismen zu erkennen und zu erforschen. Hefepilze zersetzen die im Mehl enthaltene Stärke und produzieren dabei Kohlendioxid. Dadurch geht der Teig auf. Allerdings haben Hefepilze auch einen entscheidenden Nachteil. Sie verbrauchen bei ihrer „Arbeit“ selbst eine Menge Mehl. In Zeiten der allgemeinen Unterversorgung mit Lebensmitteln war dies ein Problem. Der Chemiker Justus Liebig machte 1833 eine entscheidende Entdeckung. Er erkannte, dass Natron unter Beigabe von Weinstein-Kaliumbitartrat ähnlich wie Hefe den Teig auflockerte, aber ohne dabei Mehl zu zersetzen. So wurde Backpulver zu einer unverzichtbaren Zutat für viele Kuchenteige. Für Brot jedoch hat es sich nicht durchgesetzt, Hefeteig schmeckt hier einfach besser.

Sämtliche Brot- und Kuchensorten in Deutschland zahlenmäßig zu erfassen, ist wohl kaum möglich. Es sind hunderte Sorten. Viele Backwaren haben auch einen regionalen Ursprung. Einige Klassiker haben sich im Laufe der Geschichte aber allgemein durchgesetzt. Als erstes natürlich die klassischen Brotsorten. Um das Jahr 1000 entstanden wohl schon erste Hefe- und Sauerteigbrote. Zur gleichen Zeit wird auch der Lebkuchen zum ersten Mal erwähnt, und er zählt damit auch zu einer der ersten süßen Backwaren. Neue Mahltechniken und damit feineres Mehl sorgten im 18. Jh. für eine deutliche Verbesserung der Backwaren bzw. Backmöglichkeiten. In dieser Zeit hatte auch die „Hausbäckerei“ ihre Geburtsstunde. Biskuit- und Mürbeteig kamen mit ihren vielfältigen Möglichkeiten in die Backformen. Die billigere Herstellung des Zuckers aus Zuckerrüben brachte im 18. Jh. eine weitere Wende in der Kuchenbäckerei. Nicht nur in den Kuchenteigen wurde Zucker fester Bestandteil sondern auch als Zuckerguss kam er verstärkt zum Einsatz, vor allen Dingen wird er als Verzierung gern verwendet.

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